Comment conserver différemment les aliments ?

 

par xtiane |

     
Comment conserver différemment les aliments ?

Depuis les temps les plus anciens, l'homme n'a eu de cesse de trouver des moyens de conserver ses aliments pour subvenir à ses besoins. Enterrer ses légumes sous la terre gelée,.. puis au 19è siècle,grâce à Nicolas Appert stériliser, et plus tard encore surgéler et congeler...Conserver ses propres aliments, c'est profiter de la saisonnalité des fruits et légumes, organiser son budget, avoir toujours des aliments disponibles, éviter le gâchis... Voici les divers modes de conservation des aliments.

Étapes de réalisation

1.

- La réfrigération : les aliments sont gardés à l'abri des bactéries, au froid pendant une période de 2 à 3 jours, un peu plus longtemps pour les fromages, oeufs, crème, charcuterie et viandes sous vide. Il est impératif de respecter les dates limites indiquées sur les emballages.

2.

- La congélation : elle permet de garder plus longtemps viandes, légumes, poissons, fruits, plats préparés, en transformant en glace l'eau renfermée dans ces aliments sous l'effet d'une température inférieure à 0°C. Là encore, il faut respecter un délai (consultez la fiche technique du fabricant.

3.

- La stérilisation : en portant pendant un certain temps à une température de 90° ou plus suivant l'acidité des aliments, on les conserves dans des bocaux. Selon les produits, certains peuvent être gardés relativement longtemps.

4.

- La dessication : l'eau contenue dans les aliments est retirée en le desséchant pour supprimer le développement des microbes.

5.

- la fumaison : au bois vert, utilisée en charcuterie ou pour le saumon, elle permet à l'acide pyroligneux de conserver en aseptisant l'aliment. Généralement, les bois utilisés sont le hêtre, le genièvre ou encore le laurier.

6.

- la salaison : à sec, par le contact avec le sel, des acides lactiques utiles pour les viandes, poissons et légumes sont secrétés ; en saumure, par ex. pour les légumes, ; l'aliment est immergé dans de l'eau et du sel à forte concentration (250 g /l) ; on peut y adjoindre des aromates.

7.

- la macération dans l'huile : l'aliment est trempé cru ou séché et éventuellement aromatisé (tomates, citrons, champignons...)

8.

- le confit dans la graisse : la viande est cuite doucement dans la graisse avant de mettre en pot, recouverte de graisse que l'on garde à l'abri de la lumière (idéal pour l'oie, le porc, le fois gras, le canard, la poule....).

9.

- le vinaigre : l'acide acétique empêche le développement des microbes ; les aliments sont préalablement blanchis avant d'être passés dans un vinaigre d'alcool à 8° chaud et répartis dans des bocaux (champignons, pickles, variantes....

10.

- l'alcool : il éradique les microbes par son rôle antiseptique ; une eau de vie blanche et du sucre permettent ainsi la conservation de fruits.

11.

- la lyophilisation, peut être pratiquée en séchant entre - 40 et - 80° et en gardant sous vide afin de dégager plus d'arôme, par ex. le café. Ce n'est pas une méthode employée de façon domestique car elle demande un appareillage spécifique.

Astuces et mises en garde

Astuce(s) :

Pour ne pas perdre vos conserves, surveillez-les régulièrement ; observez leur état et respectez les consignes d'hygiène.

Mise(s) en garde :

Quelle que soit la méthode, il faut toujours respecter les dates limites de consommation : pour cela, notez avec un marqueur indélébile la date de confection de vos conserves, ainsi que l'aliment car certains modes de conservation (congélation, par ex.) rend parfois difficile l'identification.

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