Comment faire un "ragoût" de St-Jacques aux petits légumes ?

 

par xtiane |

     

Marinées, pochées, gratinées, délicatement cachées au coeur d'une tourte, poêlées, elles s'accomodent à toutes les préparations. Une chair savoureuse, fine et subtile qui fait craquer les gourmets ! Fruit de mer recherché pour son aspect charnu, elle peut être largement consommée hors des périodes de fêtes où elle atteint des prix vertigineux ! Profitez-en lorsque son prix sur les étals des poissonniers est encore abordable.

Quelles sont les fournitures nécessaires ?

  • Pour 4 pers. :
  • 20 coquilles
  • 60 g de beurre
  • 2 dl de crème fraîche
  • 3 belles gousses d'ail
  • 100 g de carottes
  • 100 g de haricots verts
  • 100 g de courgettes
  • 100 g de navets
  • 2 dl de fumet de poisson
  • 1 dl d'huile d'olive
  • 1 oeuf (jaune)
  • 1 dl de vin blanc
  • 1 citron

Étapes de réalisation

1.

Si vous avez acheté des coquilles entières, nettoyez-les pour ne garder que les noix et le corail. Lavez-les bien ; égouttez-les.

2.

Epluchez carottes, navets, courgettes et découpez-les en petits tronçons de 3cm (donnez leur la forme d'une grosse olive. Dans trois casseroles individuelles, mettez chaque légume à cuire avec de l'eau à mi-hauteur, salez et mettez 20 g de beurre par casserole. Faites cuire en surveillant. Piquez avec la pointe d'un couteau pour vérifier.

3.

Equeutez les haricots verts, tronçonnez-les (3cm env.) et mettez-les à cuire 15 mn dans une eau bouillante et salée. Egouttez les légumes au fur et à mesure de leur cuisson respective et gardez-les au chaud.

4.

Faites un aïoli : pilez les gousses d'ail épluchées dans un pilon ; ajoutez le jaune d'oeuf, montez la sauce avec l'huile comme pour une mayonnaise ; faites bouillir dans une casserole le vin blanc et le fumet de poisson, laissez réduire d'environ un tiers ; ajoutez-y la crème, quelques gouttes de jus du citron et faites cuire 5 mn.

5.

Retirez du feu, incorporez l'aïoli, assaisonnez et passez au tamis avant de remettre sur le feu sans faire bouillir. Dans une poêle anti adhésive, faites cuire à sec et à feu très doux les coquilles. Répartissez-les sur des assiettes chaudes, disposez autour les légumes et nappez de sauce très chaude. Servez avec un vin blanc type Sancerre.

Astuces et mises en garde

Astuce(s) :

Pour le fumet, privilégiez un fumet fait par vos soins plutôt que d'acheter une préparation toute faite. Demandez à votre poissonnier, des têtes de poissons que vous ferez bouillir avec les aromates de votre choix et quelques légumes (poireaux, carottes, oignons) émincés. Passez ensuite le tout au chinois.

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