Comment s'y reconnaître dans les découpes de poisson ?

 

par xtiane |

     

Les gros poissons de mer, compte tenu de leur taille, se révèlent difficiles à cuire entiers. S'ils se prêtent aisément à de nombreuses recettes toutes aussi succulentes les unes que les autres, il est essentiel de savoir les accommoder et pour cela de connaître les différentes façons de les présenter

Étapes de réalisation

1.

- Les ailes (de raie, par ex.) correspondent aux parties charnues situées de chaque côté de la colonne vertébrale de la raie.

2.

- Le filet : c'est une tranche fine qui est coupée en parallèle de l'arête centrale.

3.

- L'escalope est une tranche plus épaisse, généralement tranchée dans le filet, en biseau.

4.

- La darne ; c'est une épaisse tranche d'au moins 2 cm d'épaisseur ; elle est ronde et est donc coupée perpendiculairement à l'arête centrale du poisson (;le thon par ex que l'on va préparer à la provençale)

5.

- Le tronçon est en fait, une darne mais d'une épaisseur au moins égale à celle de la largeur du poisson. La lotte se cuisine généralement en tronçons.

Astuces et mises en garde

Astuce(s) :

Si vous aimez les loisirs créatifs, nettoyez et faites bien sécher les cartilages des ailes de raies, ils vous serviront à faire de jolis tableaux de coquillages (pour les tiges par ex.)

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