Comment utiliser le bon sucre ?

 

par xtiane |

     

Contrairement à ce que l'on pourrait penser, chaque type de sucre a ses caractéristiques propres et de fait ses spécificités culinaires ; couleur, goût, conservation, texture.....Ne pensez pas que tous les sucres sont interchangeables. D'ailleurs, n'en n'avez vous pas fait l'amère découverte en remplaçant dans une recette un sucre par un autre ? Alors, pour que cela ne se reproduise plus, voici quelques précisions sur les divers produits sucrés et leur utilisation.

Étapes de réalisation

1.

Le sucre semoule se dissout rapidement et donne une jolie couleur dorée à haute température. Il convient aux préparations qui ne réclament pas d'exigence particulière comme les desserts classiques (gâteaux, crèmes, crêpes, tartes, flansn cakes, quatre-quarts, gaudres. En version vanillé, c'est une saveur supplémentaire.

2.

Le sucre blanc en morceaux est utile au café ou au thé ; on le trouve sous des formes variées qui selon l'humeur, créent une originalité dans le sucrier. Jouez sur les diverses présentations. Le sucre roux a une saveur différente mais tout le monde n'aime pas.

3.

Le sucre spécial confiturel permet de réduire le temps généralement long de cuisson des confitures et facilite la réussite de celles à base de fruits contenant peu de pectine (cerises pêches, poires, fraises... Il est également possible de faire ses confitures avec du sucre cristallisé à condition d'en maîtriser l'usage.

4.

Le sucre cristallisé : obtenu sous vide à partir d'un sirop, il absorbe une certaine quantité d'humidité avant de fondre ; il est donc utile pour pailleter les rebords d'un verre pour un cocktail, pour napper le fond d'un moule à gâteau avant d'y verser la pâte et l'empêcher de coller ou encore pour isoler un fond de tarte du jus des fruits.

5.

Le sucre glace, sans cristaux, ultra fin, se dissout rapidement au point que dans certaines préparations il est insoupçonnable ; on l'utilise dans toutes les préparations qui ne nécessitent pas de cuisson : mousses, sorbets, truffes, crème Chantilly, glaçages ou encore à travers un pochoir en papier pour décorer de jolie manière un gâteau.

6.

La cassonnade, sucre de canne roux en poudre, légèrement parfumée au rhum convient bien à des spécialités exotiques ainsi qu'aux cakes, chutneys, crumbles.

7.

La vergeoise, blonde ou brune, est fabriquée à partir d'un sirop recuit et est surtout utilisée dans le nord de la France ainsi qu'en Belgique ; c'est elle qui fait la réussite des Spéculoos et tartes au sucre.

8.

Le sucre candi, blanc, brun, ce sont de gros cristaux très durs ; sa dissolution lente est utile à la confection de fruits à l'eau-de-vie ; ainsi, il n'altère pas l'échange d'arômes entre alcool et fruits. Lorsqu'il est complètement fondu, il indique que l'on peut déguster les fruits.

9.

Le sucre de canne liquide est utilisé pour les cocktails, notamment ceux au rhum ou aux jus de fruits ; il renforce leur tonalité exotique en se mêlant à eux sans laisser un dépôt au fond du verre comme les sucres en poudre.

10.

Sachez enfin que le sucre n'est pas essentiellement réservé aux desserts ; il atténue l'amertune des endives braisées en l'associant à un jus de citron ; il rehausse la saveur des coulis de tomates en l'utilisant en petite quantité ; il glace oignons, navets cuits à l'eau et au beurre.

Astuces et mises en garde

Astuce(s) :

Dans un sorbet, le sucre glace empêche la formation de paillettes.

Pour le protéger de l'humidité qui fait des agglomérats : transvasez-le dans des bocaux fermés ; s'il forme une masse compacte, sortez-la et après l'avoir placée dans un sac plastique de congélation, par ex., écrasez-là avec un rouleau à patisserie ; renfermez ensuite dans un bocal hermétique.

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