Comment obtenir un chocolat "brillant" ?

 

par xtiane |

     

Vous adorez faire de la pâtisserie et particulièrement des gâteaux avec un décor en chocolat, ou encore des mignardises tant appréciées de vos amis. Seul bémol : votre chocolat fait grise mine à côté de celui des professionnels, si rutilant ! Certes, cela n'affecte pas le goût mais l'aspect contribue à titiller les papilles ; alors, pour obtenir vous aussi un beau chocolat noir bien brillant, il y a une règle à respecter, celle de tempérer le chocolat. Voici comment faire !

Quelles sont les fournitures nécessaires ?

  • Chocolat
  • Thermomètre de chocolatier
  • Système à bain-marie
  • Lampe à infra-rouge

Étapes de réalisation

1.

Pour obtenir cette couverture brillante, le chocolat doit impérativement cristalliser à une certaine température : c'est ce qu'on appelle "tempérer le chocolat". Deux impératifs : respecter cette température et avoir un chocolat de qualité dont la teneur en cacao est élevée.

2.

Faites fondre le chocolat au bain-marie : pour cela, coupez-le en petits morceaux ou, mieux encore, râpez-le. Surveillez la température qui doit atteindre 5O/55° C pour le chocolat noir et 45/50° C pour les chocolats blancs et au lait.

3.

Retirez la casserole du feu et laissez refroidir pour obtenir une température de 27/28° C (noir) et 24/25° C (blanc et au lait). Remuez le chocolat avec une spatule de temps en temps : cette phase est longue car la température baisse lentement.

4.

Quant le chocolat a atteint la bonne température, à nouveau, faites-le remonter en température au bain-marie 31/32° C (noir) et 30°C (chocolats au lait et blanc) ; soyez très vigilant, car la température monte vite et il ne faut pas dépasser 32° sinon, le chocolat noir affiche des marbrures blanches, signe de ratage. Il faudra alors recommencer.

5.

Maintenez le chocolat entre 29 et 32°C pendant que vous le travaillez ; pour cela, officiez sous une lampe à infra-rouge.

Astuces et mises en garde

Astuce(s) :

Le chocolat présente l'avantage de pouvoir être manipulé à plusieurs reprises, donc, si vous l'avez raté, recommencez l'opération.

Pour gagner du temps et accélérer la descente en température, mettez des glaçons dans le bain-marie.

Si vous n'avez pas de lampe infra-rouge, utilisez un chauffe plat à température minimale, recouverte d'un torchon sur lequel vous déposerez vos chocolats.

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