Comment braiser la viande ?

 

par natlie73 |

     
Comment braiser la viande ?

l'été est là et les soirée goûteuses aussi. La viande braisé fait souvent partie du menu et son succès n'est plus à démontrer. Mais savez-vous vraiment comment bien la faire cuire ? Suivez ces quelques conseils.

Étapes de réalisation

1.

Braiser, c’est cuire à couvert, lentement, dans un liquide et sur une garniture aromatique de grosses pièces entières préalablement marinées puis rissolées. On distingue plusieurs braisages : à brun, à blanc, de poissons, de légumes.

2.

Placez les pièces à mariner, de quelques heures à 48 h. Ensuite, faites chauffer dans une cocotte un corps gras (beurre, huile d’olive…) et faites revenir pendant quelques minutes la pièce à braiser. L’idée est de former une croûte qui va retenir les sucs à l’intérieur. Puis sortez la pièce de la cocotte et laissez égoutter.

3.

Ajoutez ensuite les légumes de la marinade, la couenne, le bouquet garni, faites suer légèrement, replacez la pièce , mouillez avec le vin, faites réduire, ajoutez un fond (fond de veau, bouillon avec fécule).

4.

Prendre l’ébullition, puis cuire au four en 90° C et 200°C, selon le temps nécessaire pour que la cuisson de la pièce traitée reste lente et continue. Le nec plus ultra pour un braisage moelleux, c’est de cuire à basse température (90°/100°C) pendant cinq à neuf heures selon la grosseur de la pièce.

5.

Réservez ensuite la pièce cuite, et laissez reposer au chaud. Dégraissez ensuite le fond, faites réduire, liez éventuellement avec de la crème ou un fond tomaté...

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