Comment faire un Craquelin nougatine ?

 

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Comment faire un Craquelin nougatine ?

Voici comment faire un craquelin nougatine en suivant ces quelques étapes : la confection des succès noisette, la confection de la nougatine et la préparation de la mousse au chocolat. C'est parti !

Quelles sont les fournitures nécessaires ?

  • 225 G de sucre
  • 75 G de farine
  • 300 G de blanc d'oeufs
  • 125 G de sucre semoule
  • 100 G de glucose
  • 100 G de beurre en pommade
  • 50 cl de lait
  • 600 G de chocolat noir
  • 300 G de beurre
  • 10 feuilles de gélatine
  • 375 G de praliné en grains
  • 125 G de praliné weiss

Étapes de réalisation

1.

Torréfier les noisettes au four, retirer la peau qui les entoure, les concasser grossièrement, puis les mélanger avec le sucre glace et la farine tamisée. Monter les blancs d’œufs en les serrant avec le sucre semoule. Amalgamer délicatement les deux masses.

2.

Dans une casserole, faire fondre le sucre et le glucose sans coloration. Ajouter les amandes effilées et bien mélanger. Incorporer le beurre en petits morceaux. Une fois les éléments liés, les réserver dans un bac. On en utilisera la quantité nécessaire à la recette.

3.

Concasser le chocolat. Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Préparer une crème anglaise en battant les jaunes d’œufs et en les cuisant jusqu'à épaississement avec le lait incorporé à chaud. Hors du feu, incorporer le chocolat concassé, le cacao en poudre et le beurre. Bien mélanger et ajouter, enfin, la gélatine égouttée. Remuer pour la dissoudre.

4.

Mélanger le lait avec 200 g de sucre et les jaunes d’œufs. Préparer à sec un caramel brun avec 300 g de sucre. Déglacer avec la crème fleurette, donner une ébullition. Ajouter ce déglaçage au mélange précédent. cuire au bain-marie à 84 ° C, puis refroidir à 4 ° C et laisser maturer une nuit. Turbiner et réserver.

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