Comment faire un croustillant au lait ?

 

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Comment faire un croustillant au lait ?

Voici comment faire un croustillant au lait en suivant ces quelques étapes : préparation de la glace à la confiture de lait , la préparation de la mousse au lait, la confection de la base de l'entremets et la confection du fondant nougatine. C'est parti !

Quelles sont les fournitures nécessaires ?

  • 1 litre de lait
  • 10 CL de crème fleurette
  • 50 G de glucose atomisé
  • 240 G de sucre
  • 8 jaunes d’œufs
  • 8 G de stabilisateur
  • 50 G de chocolat au lait
  • 250 de praliné noisette
  • 150 G de riz soufflé
  • 125 G de couverture jivara
  • 600 G de crème anglaise
  • nougatine
  • 300 G de fondant blanc

Étapes de réalisation

1.

Porter au bain-marie à 84 °C, les ingrédients de la glace ; refroidir à 4°C. laisser maturer, puis turbiner. Préparer la confiture de lait ; confectionner un caramel avec le sucre. Y incorporer la crème, le chocolat au lait, puis le beurre. Bien mélanger et laisser refroidir. Incorporer cette confiture à la glace turbinée, sans trop mélanger. Stocker la glace dans une plaque koma, puis la détailler au diamètre du moule ovoïde. Réserver au froid.

2.

Incorporer à la crème anglaise la couverture lait fondue,puis la crème montée. Mouler cet appareil à la hauteur dans les cercles ovoïdes, puis bloquer au froid. Une fois la crème bien prise, évider le centre à l'aide d'un emporte pièce, remettre au froid, laisser prendre, puis pulvériser de couverture lait au pistolet.

3.

Cuire ensemble le fondant blanc et le glucose à 150 ° C ; hors du feu ajouter la couverture lait concassée finement, Réserver sur Sylpat : à froid, réduire en poudre à l'aide d'un robot. Tamiser sur Sylpat et cuire au four à 175°C. Pour travail plus net, il est possible de chablonner. Laisser cristalliser et réserver au sec.

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