Qu'est-ce que le nuoc mam ?

 

par LouAnne1 |

     
Qu'est-ce que le nuoc mam ?

Le nuoc mam ou sauce de poisson est un ingrédient essentiel de la cuisine de l'Asie du Sud-Est. Riche en umami (cinquième goût), il est également appelé "umami en bouteille". Avec le nuoc mam, les plats de viande, de poisson et de crustacés acquièrent une saveur délicieuse.

Étapes de réalisation

1.

C'est une saumure obtenue à partir de la fermentation de plusieurs types de poisson, mais le plus apprécié est celui issu de la fermentation d'anchois. Dans les pays producteurs, le nuoc mam est utilisé comme on utilise le sel dans les pays européens par exemple.

2.

Il est principalement produit au Viêt Nam et en Thaïlande. La macération du poisson se fait dans des fûts en bois durant une année en moyenne. La quantité de sel introduite lors de cette macération est 15 kilogrammes pour 100 kilogrammes d'anchois par exemple.

3.

À la fin de la macération, le liquide obtenu est filtré puis mis en bouteille. Il existe plusieurs catégories de nuoc mam qui sont caractérisées par leur degré en azote (reflet de la teneur en protéine). Le nuoc mam entre 35 et 40° est le plus concentré, il est issu du premier filtrage. En Europe, on trouve le nuoc mam surtout dans les magasins asiatiques.

Astuces et mises en garde

Mise(s) en garde :

Si vous décidez d'assaisonner vos plats avec du nuoc mam, sachez que celui-ci contient une quantité non négligeable de sel . Vous devrez veiller à ne pas trop saler votre plat auparavant ou à ne même pas le saler du tout.

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