Cultiver le chervis

Cultiver le chervis

Le chervis, un légume oublié

Le chervis est un légume ancien oublié au profit du panais. Toutefois, il revient à la mode grâce à son goût un peu sucré. Il se déguste cuit, gratiné ou frit, mais c'est aussi un excellent dessert. Le chervis est de culture facile. On le connait aussi sous le nom de berle des potagers, chirouis, girole ou Sium sisarum.

Quelles sont les fournitures nécessaires ?

  • Famille des Apiacées
  • Plante comestible
  • Légume
  • Climat océanique, semi-océanique, continental, montagnard, méditerranéen
  • Feuilles vert foncé
  • Fleurs blanches
  • Végétation : vivace
  • Feuillage caduc
  • Hauteur à maturité : 1,50 à 2 m
  • Entretien facile
  • Besoin en eau important
  • Croissance lente
  • Multiplication par semis, ou division
  • Résistant au froid (rustique)
  • Exposition : soleil
  • Utilisation : potager
  • Plantation : pleine terre
  • Type de sol : humus, terreau
  • PH du sol : neutre
  • Humidité du sol : sol drainé, humide
  • Période de plantation ou de semis : avril-mai, septembre, octobre, novembre
  • Période de floraison : juillet-août

Étapes de réalisation

1. Présentation du chervis

Le chervis appelé également berle des potagers fait partie de la famille des Apiacées. Cette plante vivace potagère est tombée dans l'oubli, mais elle redevient tendance avec le retour en vogue des légumes anciens. Le chervis est originaire d'Europe centrale, Sibérie et Chine.

Il mesure environ 1,70 mètre de hauteur. Ses feuilles de 30 à 40 cm sont découpées jusqu'à la nervure centrale. Ses folioles sont dentées, ovales et parfois en forme de cœur, la couleur est vert foncé brillant. Ses fleurs sont blanches et hermaphrodites. Elles fleurissent en juillet/août à partir de la deuxième année de culture. Rustique, le chervis peut supporter des températures très froides (jusqu'à -40 °C).

Les racines blanches tubéreuses qui sont comestibles sont longues, charnues et réunies au collet. D'un goût sucré, elles se dégustent comme les salsifis et ont un goût de panais. On peut les cuire à la vapeur ou les faire bouillir, gratiner ou frire. Plongées dans le sucre, c'est un remarquable dessert.

À savoir : le chervis est diurétique et contient beaucoup de sels minéraux.

2. Espèces et variétés de chervis

Seul le chervis, type botanique (Sium sisarum), est comestible. Cependant, on distingue deux autres espèces qui ne semblent pas utiliser pour la consommation :

• Chervis, berle (Sium latifolium)
Feuilles larges
Dans les marais

• Chervis ou berle dressée (Sium erectum ou Berula erecta)
Feuilles étroites
Couramment sur les rives de cours d'eau, lacs, étangs
Peut être toxique
Cressonnières amphibies

3. Un peu d'histoire...

Originaire de l'Asie de l'Est, il était autrefois dénommé chiroui, girole ou berle des bergers. Il est arrivé chez nous il y a très longtemps par la Russie puis l'Allemagne.

En France, Charlemagne dans son capitulaire en exigeait la culture si bien qu'à la fin du Moyen-âge, le chervis s'étalait sur les tables des banquets et les tables royales. Son apogée se situe aux XVIe et XVIIe siècles. Néanmoins, c'est à partir du XVIIIe siècle que l'on commença à l'oublier.

4. Où planter le chervis ?

Le chervis est un légume rustique qui résiste bien au froid. Néanmoins, il préfère une situation ensoleillée. Il aime un sol profond, humifère, frais, humide, sain et bien drainé. Il trouve sa place au potager et s'accorde avec toutes les autres plantes. Sa culture est déconseillée en pot ou en bac. Il est préférable de le semer en lune décroissante.

5. Quand et comment planter le chervis ?

Plantez les graines de préférence de septembre à novembre, car sa levée est plus incertaine lors d'une plantation au printemps :
• Espacez les rangs de 30 à 40 cm.
• Recouvrez les graines de 1 cm de terre affinée.
• Tassez avec le dos du râteau.
• Dès que les plants ont trois ou quatre feuilles, éclaircissez en les espaçant de 20 à 25 cm.

6. Culture et entretien du chervis

Le chervis ne demande pas d'entretien particulier, néanmoins quelques gestes peuvent contribuer à le maintenir en bonne santé :
• Arrosez copieusement une fois par semaine.
• Binez et sarclez régulièrement.
• Paillez par temps sec pour maintenir le pied au frais.
• Prévoyez un bon fertilisant au moment de la plantation.

► Multiplication du chervis
Comme indiqué plus haut, on peut semer le chervis, mais aussi procéder à sa multiplication par division d'éclats.

► Division des éclats
Elle se réalise à partir d'avril. Plantez une racine tous les 20 à 25 cm au moyen d'une houe ou d'une bêche.

7. Quand et comment récolter le chervis  ?

Le chervis se récolte 13 à 14  mois après le semis et 6 à 7 mois après la plantation des éclats :
• Prélevez les racines à partir d'octobre et tout l'hiver.
• Paillez pour aider à l'arrachage.

On peut conserver le chervis quelques jours au frais, mais il est recommandé de le consommer rapidement.

8. Maladies, nuisibles et parasites

Le chervis redoute les gastéropodes, qui sont très friands des légumes du potager. Ils provoquent des trous importants sur les feuilles et se reconnaissent par la trace laissée par leur mucus sur les parties non dévorées.

Traitement : optez pour des barrières naturelles avec de la sciure de bois, des coquilles d’œuf pilées, du marc de café, sur un centimètre d'épaisseur et 10 cm de large pour les empêcher de progresser.

Astuces et mises en garde

Astuce(s) :

Avant l'arrivée des grands froids, et afin d'aider à l'arrachage du chervis, couvrez le sol de feuilles sèches ou de paille. Découvrez quand le temps devient plus doux.

Contre l'invasion des escargots et limaces, disposez des pièges à bière autour des plants à protéger. Cela ralentit leur progression.

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