Comment préparer un saumon mariné (gravad lax) ?

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par CommentFaitOn

Contrairement aux idées reçues le gravad lax n'est pas la sauce mais désigne la préparation du saumon mariné. Accompagné de cette sauce mayonnaise spéciale, c'est tout simplement délicieux. Voici comment préparer un saumon mariné.

Un fouet, un plat adapté à la marinade, une planche alimentaire, un poids équivalent à 2 kg.

Pour mariner le saumon. Commencez par lever les filets de saumon, écaillez soigneusement la peau, ôtez les petites arêtes. Essuyez les filets avec du papier absorbant sans les faire dégorger ni les laver.
Placez le premier filet dans un plat adéquat et saupoudrez de 70g de gros sel et 50g de sucre en poudre pour 1 kg de saumon.
Ajoutez quelques tiges d'aneth ciselées et un peu de poivre en mignonnette (grains de poivres grossièrement écrasés).
Reconstituez le filet en plaçant le deuxième sur le premier, la peau au-dessus.
Chargez les filets en plaçant une planche sur le dessus, surmontée d'un poids de 2 kg. Laissez au réfrigérateur durant 48h.
Confectionnez la mayonnaise avec 1 jaune d'œuf, une pincée de sel, deux pincées de sucre semoule, une cuillère à soupe de moutarde et le jus d'un demi citron. Mélangez et versez en fouettant 10 cl d'huile d'arachide. Une fois la mayonnaise serrée, incorporez une cuillère à soupe d'aneth fraîche hachée.

Si le saumon n'est pas servi directement après la marinade. Badigeonnez-le d'huile d'olive parfumée à l'aneth et enveloppez hermétiquement dans du film alimentaire.
La marinade se fait dans un réfrigérateur à + 3°C maximum.