Comment le sel conserve les aliments ?

 

par trèfle |

     

Le sel a le pouvoir de freiner la multiplication des micro-organismes responsables de l’altération de nos aliments, et cela est utilisé depuis la préhistoire pour conserver la viande et le poisson. Pendant très longtemps, ce fut le seul moyen de conservation, aussi c’était une denrée très chère et soumise à maintes convoitises et autres taxes (gabelle…).

Étapes de réalisation

1.

Il existe 2 types de bactéries qui détériorent les aliments : celles qui attaquent les protéines et celles qui dégradent les matières grasses. Or, pour se développer, ces bactéries ont besoin d’un élément essentiel : l’eau et c’est là qu’intervient le sel !

2.

En effet, le sel dissout dans l’eau (saumure) ou dans le jus superficiel de l’aliment (salaison) forme une solution plus concentrée que l’eau contenue dans l’aliment. L’eau moins salée (où sont les bactéries) est alors attirée par la solution concentrée en sel par osmose.

3.

Les micro-organismes se trouvent alors dans un milieu à faible concentration en eau, ils se déshydratent et ne peuvent plus se développer. Une solution à 5% de sel interrompt la multiplication des bactéries qui n’ont pas besoin d’oxygène mais ne fait que ralentir la progression de celles qui en ont besoin. A 10 %, la croissance de la plupart des germes est bloquée : le sel devient un conservateur

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