Comment se servir d’un pèse sirop ?

 

par trèfle |

     

Le moyen le plus sûr et le plus simple pour apprécier les divers états du sucre est d’avoir un pèse sirop de Baumé. Baumé est un pharmacien français qui fit plusieurs inventions, notamment celle d’un aréomètre destiné à mesurer la densité des liquides.

Étapes de réalisation

1.

L’aréomètre de Baumé est un petit instrument de verre, portant une tige cylindrique de 15 cm, ayant à sa base un double renflement lesté avec du mercure. La graduation du pèse sirop est admise partout bien qu’arbitraire.

2.

Pour apprécier le degré de cuisson on plonge le pèse sirop verticalement dans le liquide : il s’enfonce et, s’arrête à une certaine division qu’il suffit de lire et qui correspond à un des états du sucre

3.

Entre un sirop chaud, et ce même sirop refroidi, il y a toujours une différence de quelques degrés. Le sirop froid pèse davantage.
Petit lissé : 29° Baumé
Grand lissé 30° Baumé
Petit perlé 33 ° Baumé
Grand perlé 35° Baumé
Petit boulé : 37° Baumé
Grand boulé 38° Baumé
Petit cassé : 39° Baumé
Grand cassé 40° Baumé

Astuces et mises en garde

Mise(s) en garde :

méfiez vous : le sucre qui cuit est très chaud!. le degré que donne le pèse sirop n'est pas le degré de chaleur mais la densité du liquide.

Commentaires

aspidistra 1 | 17/11/2014  

est ce que le pèse sirop ne risque pas de casser dans un sirop qui est en train de cuire et qui est très chaud ?

mick2 | 11/09/2012  

merci pour ces infos - j'ai eu en cadeau il y a fort longtemps d'un pèse-sirop et je ne savais pas comment l'utiliser. (mode d'emploi incompréhensible...) je vais enfin pouvoir faire certaines recettes du "larousse des confitures" où il est mentionné petit lissé, .... bonne continuation

bendo | 03/02/2011  

à que degré la cuisson d'une confiture est optimum?

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