Comment conserver les herbes aromatiques

 

par xtiane |

     

Avoir sous la main à toute saison la plante aromatique pour sublimer vos mets, c'est le summum pour qui aime cuisiner comme un véritable chef. Comme ces plantes et herbes sont saisonnières, il faut donc pouvoir les conserver. Diverses méthodes de conservation vous permettront de les utiliser au mieux de leurs saveurs respectives. La conservation n'est pas limitée à la cuisine ; elle peut aussi servir à la confection d'huiles essentielles, de pots-pourris, de produits cosmétiques...

Étapes de réalisation

1.

Diverses méthodes permettent de conserver les herbes médicinales, aromatiques etc... : la réfrigération, la congélation, le séchage, mais également des techniques comme des conserves à l'huile, au vinaigre ou encore faire confire la plante.

2.

- La réfrigération ; pour garder durant quelques jours seulement (15 max) les herbes achetées ; déposez-les dans un verre ou un pot avec un fond d'eau pour tremper les tiges. Autre solution : enveloppez-les dans un papier absorbant mis à l'intérieur d'un sac plastique fermé et gardez dans le compartiment à légumes du réfrigérateur.

3.

- la congélation : elle garde la saveur parfois un peu au détriment de la texture (à utiliser plutôt dans les plats préparés). Lavez, séchez, mettez-les dans des sacs plastiques allant au congélateur. Ou bien faites des glaçons d'herbe : hachez les feuilles et congelez avec de l'eau dans des bacs à glacons (1 cuil. à café d'eau pour 1 de feuilles).

4.

- Le séchage : il est impératif de cueillir les herbes le matin, après la rosée mais avant l'arrivée du soleil, sinon les huiles essentielles s'évaporent. Ne cueillir que la quantité à traiter dans la journée. Attachez en bouquets 4/5 tiges et suspendez-les tête en bas ou étendez-les sur un filet (moustiquaire) dans un lieu chaud, sombre et bien aéré.

5.

Une fois sèches, conservez-les à l'abri de la lumière dans un contenant verre ou plastique. Elles pourront être gardées un an environ. Le four de la cuisinière à 40° peut aussi être utilisé pour le séchage : mettez les feuilles sur une plaque de cuisson ) jusqu'à ce qu'elles soient parfaitement sèches.

6.

- aux vinaigres : de vin blanc, rouge ou de cidre. Ecrasez les feuilles pour exhaler les arômes ; remplir de vinaigre chaud mais non bouillant la bouteille, ne tassez pas trop. Bouchez-la ; déposez-la au soleil et brassez- quotidiennement pendant 15 jours. Vérifiez le goût ; passez au tamis et gardez le vinaigre dans une bouteille étiquetée à l'abri de la lumière.

7.

- aux huiles : la méthode est à peu près la même que celle des vinaigres : dans un contenant à large ouverture, mettez l'équivalent d'1/2 tasse de feuilles d'herbes fraîches écrasées dans 2 tasses d'huile (tournesol ou carthame. Ajoutez 2 c à café de vinaigre de vin blanc ; couvrez et laisseZ au soleil. Brassez et terminez comme plus haut

8.

- confire les herbes : généralement utilisées pour des desserts, pour décorer des gâteaux ou confectionner des breuvages. Otez tiges, queues et base des fleurs ; prenez un jaune d'oeuf, battez-le jusqu'à former une légère mousse. Trempez chaque fleur, pétale, feuille, puis dans du sucre en poudre ; faites séchez 24 h.

9.

Portez à température de 120°, 2 tasses de sucre poudre dans un quart de tasse d'eau ; écumez si besoin ; laissez refroidir. Versez ce sirop sur les fleurs et feuilles, laissez tremper 24 h ; égouttez, saupoudrez de sucre fin et laissez sécher dans un four maintenu à très faible température. Conservez à l'abri dans des contenants hermétiques..

10.

Pour les huiles et vinaigres, si vous désirez un goût plus fort, il suffit de retirer les feuilles d'herbe lors de la vérification du goût, d'en mettre des fraîches et de recommencer le procédé et ainsi de suite jusqu'à obtention du goût souhaité.

Astuces et mises en garde

Astuce(s) :

Ce qui se conserve le mieux en congélation : aneth, bourrache, cerfeuil, basilic, ciboulette, coriandre, romarin, persil, sarriette, sauge, verveine odorante, estragon, marjolaine, menthes, origan, oseille, romarin.

Celles qui se sèchent le mieux : persil, basilic, aneth, estragon, fenouil, livèche, menthe, origan, thym, sauge, sarriette, romarin

Avec du vinaigre de vin rouge: ail, aneth, fenouil, sauge.

Avec du vinaigre de vin blanc : thym, sarriette, fomarin, marjolaine, estragon, mélisse

Avec du vinaigre de cidre : menthe.

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