Comment faire pour reconnaître un bon chocolat ?

 

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Comment faire pour reconnaître un bon chocolat ?

Reconnaître un bon chocolat

Les petits chocolatiers qui importent directement les fèves de chocolat et les transforment se comptent sur les doigts de la main en France. La plupart achètent le chocolat en tablettes aux grosses entreprises transformatrices.
Un bon chocolatier ou un bon revendeur devrait vous encourager à déguster ce somptueux mélange de cacao, de beurre de cacao et de sucre.

Étapes de réalisation

1. Regardez le chocolat intensément

Il doit être brillant – d'une brillance uniforme – et d'une belle couleur acajou. Plus il y a de rouge dans cet acajou, plus le chocolat est fin.

2. Traquer la pellicule blanchâtre

Un chocolat terne, recouvert d'une pellicule un peu blanchâtre n'est pas en bonne santé pour deux raisons.

Il y a pu avoir un problème de manipulation chez le chocolatier : le chocolat a eu un coup de chaleur avant de refroidir. Le beurre de cacao contient des cristaux qui fondent et montent à la surface. Cette petite pellicule peu esthétique n'affecte pas forcément la qualité du chocolat mais elle indique qu'il n'a pas été conservé correctement.


La deuxième explication pour cette couche blanche, c'est que le chocolat a été entreposé dans un endroit humide. Les cristaux contenus dans le sucre sont montés à la surface, ils ont fondu dans l'humidité ambiante avant de se recristalliser lorsque le chocolat a séché. Le résultat de cette triste aventure est un chocolat grisâtre et friable que personne n'a envie de manger.

3. Sentez et goûtez le chocolat

Fermez les yeux, concentrez-vous et sentez-le. Tenez compte de la moindre odeur suspecte. Pour que le chocolat vous plaise, vous devez en aimer toutes les odeurs. Trop de sucre dans le chocolat atténue les arômes et brouille les pistes.

4. Écoutez le chocolat

Cassez un bout de chocolat et écoutez. Le chocolat contient des cristaux qui doivent émettre un son clair, sec et net lorsqu'on le casse. Si le bruit est sourd, ce n'est pas un chocolat de grande qualité.

5. Le test de la main

Pour lui faire passer le test de la main, placez délicatement un petit bout de chocolat sur la paume de la main et refermez-la sur le chocolat. Attendez 20 secondes et ouvrez la main. Si le morceau n'a pas fondu, le chocolat n'est pas top.

Astuces et mises en garde

Astuce(s) :

Faites des tests à l'aveugle pour déterminer votre chocolat préféré.

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