Comment faire des marrons glacés ?

 

par xtiane |

     
Comment faire des marrons glacés ?

Réaliser des marrons glacés, surtout si l'on suit la recette traditionnelle qui date du XVIè siècle, demande temps, patience et délicatesse ; en effet, il ne faut pas moins de six jours pour confire la châtaigne dans un sirop de sucre avant de la glacer et agir avec doigté et précaution pour ne pas la briser au cours des divers transferts.
Mais quel régal de la déguster ! Alors, cette année, offrez des marrons glacés que vous aurez confectionnés vous-même avec amour.

Quelles sont les fournitures nécessaires ?

  • Pour 1 kg de châtaignes (écorcées et pelées)
  • 1 kg de sucre cristallisé ou 700 g de sucre cristallisé+300 de sirop de glucose*
  • 1 cuillère à café de farine
  • 1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide
  • 75 g de sucre glace.

Étapes de réalisation

1.

Choisissez des marrons peu cloisonnés qui ont du goût comme les "Belle-Epine" de Dordogne ou les "Bouche Rouge" d'Ardèche. Malgré un bel aspect, la variété "Marigoule" se révèle plutôt fade en goût.

2.

Jour 1 - Faites bouillir pendant 3 mn les châtaignes. Ecorcez et ôtez la membrane fine. Faites-les cuire 20 mn dans un litre d'eau additionnée d'une cuillère à café de farine. Egouttez-les. Pour le sirop, portez à ébullition 500 gr de sucre cristallisé + 1 cuil. à café d'extrait de vanille. Au 1er bouillon, stoppez la cuisson et plongez les châtaignes.

3.

J 2 - Retirez-les de la casserole, ajoutez 80 g de sucre cristallisé au sirop et portez à ébullition. Retirez du feu et plongez les châtaignes pendant 24 heures.

4.

J 3 - J 4 et J 5 : renouvelez chaque jour la même opération que J 2

5.

J 6 - Répétez la même opération en maniant toujours délicatement les châtaignes mais cette fois, vous ajoutez au sirop le reste de sucre cristallisé, soit 180 g. Laissez-les reposer jusqu'au lendemain.

6.

Dernier jour - Posez les marrons gvlacés sur une grille à patisserie pour qu'ils s'égouttent pendant 2 heures.
Préchauffez le four à 210 ° ; délayez le sucre glace dans une petite quantité de sirop tiède ; plongez-y les marrons pour les enrober et posez-les sur la grille que vous enfournez pour fixer le glaçage pendant 20 mn.

7.

Pour profiter de tout leur moelleux, dégustez-les dans les 15 jours. Cependant, ils peuvent être conservés jusqu'à deux mois dans une boîte hermétique et à l'abri de la lumière. Pour les garder plus longtemps, conservez-les dans leur sirop de confisage et glacez-les au fur et à mesure de vos utilisations.

Astuces et mises en garde

Astuce(s) :

* le sirop de glucose apporte plus de moelleux en évitant au sucre de durcir trop rapidement. Très utilisé dans les patisseries arabes, il est vendu dans les épiceries maghrébines sous une forme mélange miel/sirop de glucose. Si vous n'en trouvez pas, remplacez-le par 300 g de miel liquide. Sirop de glucose ou miel doivent être utilisés lors de la première opération de confisage.

Pour éviter les brisures des châtaignes, utilisez un panier de cuisson qui limitera les mouvements.

Ne jetez pas les brisures, utilisez-les pour en faire de la crème de marrons, par ex.

Mise(s) en garde :

Si les marrons sont vraiment gros, adaptez le temps de cuisson afin qu'ils ne resent pas trop durs.

Commentaires

charonnette | 16/12/2010  

Tout allait bien jusqu'au dernier pas. Mettre les marrons au four à 210ºC pendant 20 mn les a laissé durs et immangeables. Fortement déçue, vu le temps que ça prends a faire. Ils sont tous à jeter. En regardant d’autres sites, je pense que l’on devrait dire 20 seconds et non pas 20 minutes.

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