Comment fait-on des rillettes de lapin au cidre ?

 

par semix |

     

Tout le monde a déjà fini un pot de rillette en une seule journée. Pour les plus anciens d’entre nous vous avez peut-être eu la chance de manger des rillettes artisanales fait par nos mères ou grand-mères. Le problème, c’est que dans le commerce il est impossible de retrouver ce goût qui a bercé notre enfance. C’est pour cela que je propose une recette de rillettes, afin d’essayer de nous replonger aux premiers instants de notre jeunesse.

Quelles sont les fournitures nécessaires ?

  • 2 lapins entiers
  • 750 g d’échine de porc
  • 500 g de panne de porc
  • 1 bouteille de cidre brut de 75cl
  • 4 branches de sarriette
  • Sel et poivre

Étapes de réalisation

1.

Préparez deux cocottes. Versez environ un volume d’eau de 2 cm dans chacune d’elles. Coupez la panne en morceaux. Mettez-en un tiers dans une cocotte et deux tiers dans l’autre.

2.

Prélevez les foies, les cœurs et les rognons des lapins, car il ne sont pas concernés dans la confection de nos rillettes.

3.

Détachez la chair des os sans couper les lapins. Laissez-la en morceaux aussi longs que possible. S’il reste de la viande sur les os, ce n’est pas grave, elle sera récupérée plus tard.

4.

Pliez les carcasses des lapins en deux pour leur casser les reins et les faire rentrer dans la cocotte où il y a le moins de panne. Remplissez avec 25 cl de cidre. Laissez cuire 1 h 30 à feu doux, mais sans que la panne atteigne le stade de l’ébullition.

5.

Dans l’autre cocotte, mettez la chair des lapins, l’échine coupée en bandes longues (dans le sens des fibres), le reste de cidre et la sarriette. Laissez cuire très doucement pendant 3 à 4 h, en remuant de temps à autre et de plus en plus souvent au cours de la cuisson.

6.

Lorsque les os sont cuits, égouttez-les dans une passoire au-dessus des rillettes pour que le jus s’écoule, mettez les os dans un plat et laissez refroidir. Ensuite prélevez toute la chair. Ajoutez-la aux rillettes.

7.

Dès que la viande prend une légère coloration blonde, les rillettes sont cuites. Retirez-les du feu, salez, poivrez et brassez-les.

8.

À l’aide d’une louche, prélevez le gras qui surnage et versez-le dans une casserole, à travers une passette pour le filtrer. Il ne reste plus qu’à retirer le gras fondu selon le moelleux désiré.

9.

Lorsque les rillettes commencent à figer, brassez à nouveau et goûtez afin de rectifier si besoin l’assaisonnement.

10.

Placez les rillettes dans une grande terrine ou dans des pots, jusqu’à 1 cm du bord. Laissez refroidir.

Astuces et mises en garde

Astuce(s) :

A l’étape 3, plus les fibres d’une viande sont longues, plus les rillettes sont savoureuses car elles ont de la « mâche ».

La qualité de votre viande influera sur le gout de vos rillettes.

Mise(s) en garde :

Il faut être un cuisinier confirmé pour s’attaquer à cette recette.

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